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26. Juni 2009  

Berufsbild Koch

Die Renaissance des Kochens

Seit das Fernsehen die Speisezubereitung für sich als unterhaltungstauglich entdeckt hat, sprießen Kochformate auf allen Kanälen und polieren das ehemals staubige Küchen-Image gründlich auf. Doch wie wird man eigentlich ein Tim Mälzer? Judith Strücker

Derzeit laufen mehr als 20 Kochsendungen im deutschen Fernsehen. Der ein oder andere TV-Kanal hat dieses Genre gar als Themenschwerpunkt für sich entdeckt, und dem Sender VOX bescherten innovative Konzepte wie "Das perfekte Dinner" den Deutschen Fernsehpreis 2007. Die Begeisterung flaut seitdem kaum ab. Und auch mit neueren Formaten rund ums Kochen wie "Mein Restaurant" verfolgt der TV-Konsument nicht mehr nur das Geschehen in der Küche: Er schaut den Köchen in die Töpfe, beurteilt Service, Wirtschaftlichkeit und Ambiente. Und spätestens, wenn der Zuschauer interaktiv per Telefonvoting eingreifen kann, fühlt sich so mancher vor der Mattscheibe selbst wie ein Restaurantleiter. Doch wie wird man tatsächlich ein Teil der Gastronomie?

Etwa eine Million Beschäftigte arbeiten hierzulande im Gastgewerbe. Neben dem Koch zählen zu dieser Gruppe auch Berufe wie Restaurant- oder Hotelfachmann, Hotelkaufmann, Systemgastronom und Fachkraft im Gastgewerbe. In 245.000 Betrieben arbeiten sie Hand in Hand zum Wohle des Gastes.

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Koch – Herr der Töpfe

Köche bereiten nicht nur die Gerichte vom Appetithappen über das Hauptgericht bis zum Dessert zu, sie organisieren auch die Abläufe in der Küche. Sie erstellen die Speisekarte, sorgen für den Wareneinkauf, die fachgerechte Lagerung der Lebensmittel und die Einhaltung der Hygiene- und Sicherheitsvorschriften. Egal ob Chefkoch, Sous-Chef, Saucier oder Rotisseur – um sich in den kulinarischen Olymp kochen zu können, haben sie alle eine dreijährige Ausbildung im Gastgewerbe abgeschlossen. Sie erfolgt entweder zweigliedrig in der Berufsschule und einem entsprechenden Ausbildungsbetrieb oder rein schulisch an einer Restaurant- beziehungsweise Hotelfachschule.

Voraussetzungen für beide Ausbildungsformen sind ein guter Hauptschulabschluss oder die mittlere Reife, handwerkliches Geschick, eine schnelle Auffassungsgabe, Kreativität, Teamfähigkeit und nicht zuletzt eine gute körperliche Verfassung. Schließlich beginnt der Tag eines Kochs bereits mit der Warenanlieferung am Morgen, beinhaltet viele Stunden der Vorbereitung, gipfelt im Stress der Gästestoßzeiten am Abend und endet erst, nachdem das letzte Gericht die Küche verlassen hat und diese komplett gereinigt ist. Auch wenn es natürlich gesetzlich geregelte Pausen gibt, ist ein solcher Arbeitstag im Vergleich mit den meisten anderen Berufen sehr lang. Hinzu kommt der hohe Stressfaktor: "Man sollte nicht zu nah am Wasser gebaut sein", erklärt Jungkoch Lars Senger. "Ich habe auch schon Teller und Pfannen fliegen sehen."

Innerhalb der Ausbildung lernt der "Ralf Zacherl in spe" weit mehr als die bloße Zubereitung unterschiedlichster Gerichte. Auf die Töpfe, fertig los – da wäre erst einmal die richtige Schnitttechnik, die wir bei professionellen Köchen bewundern und deren stümperhafte Nachahmung uns schon so manches Pflaster gekostet hat. Oder der Qualitätscheck bei der Warenanlieferung, bei der der Koch-Azubi lernen muss, dass nur aus guten Zutaten gute Gerichte entstehen können, und man Schlechtes gar nicht erst in seine heiligen Kochhallen lässt. Von einfachen Speisen kocht sich der Topfschüler über Suppen und Teige innerhalb von drei Jahren zu Fisch und Fleisch. Das köstlichste Essen verlässt die Küche nicht, wenn es nicht optisch anspruchsvoll auf dem Teller angerichtet ist. Neben diesen kreativen Tätigkeiten stehen aber auch die Kostenkalkulation und nicht zuletzt der Umgang mit reklamierenden Gästen auf dem Lehrplan.  

 

Oh Meister, mein Meister

Wer im Anschluss an das Ausbildungsmenü noch einen krönendes Bildungsabsacker haben möchte, hat die Möglichkeit, den Küchenmeister zu machen und sich damit für Führungsaufgaben zu qualifizieren. Die Industrie- und Handelskammern nehmen jährlich die Prüfungen zum Küchenmeister ab. Ein vorbereitender Lehrgang wird nicht vorausgesetzt, erleichtert die Sache aber sicherlich enorm. Diese Kurse werden unter anderem vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA ) als Teilzeit- oder Blockseminare angeboten und dauern zwischen ein und zwei Jahren. Im Anschluss legt der Koch die Prüfung bei der IHK ab und hat nach dem Bestehen den höchsten erreichbaren Abschluss in dieser Fachrichtung erworben. Nun kann man die Karriere nur noch durch ausgezeichnete Leistungen in der eigenen Küche voran bringen. So versuchen ganz ambitionierte Schürzenträger, sich Gericht für Gericht der Auszeichnung schlechthin entgegen zu kochen: dem Michelin-Stern.

 

Und wie wird man Sternekoch?

Den Sternekoch an sich gibt es eigentlich gar nicht, denn die Sterne für außergewöhnlich gute Leistungen werden an das jeweilige Restaurant vergeben und nicht an den Koch selbst. Geht der Koch, behält das Restaurant den Stern, allerdings vermutlich nur bis zum nächsten Besuch des Kritikers, denn die Auszeichnung kann bei sinkendem Niveau auch wieder aberkannt werden. Die begehrten Sterne vergibt der "Guide Michelin". Dieser Gastronomieführer beschäftigt 85 Kritiker, die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate inkognito einen Besuch abstatten. 2005 kamen 190 deutsche Restaurants in den Sternengenuß. Um einen Stern zu bekommen, muss man sich also fleißig in die Top 200 hochkochen. Übrigens wurden lediglich fünf dieser Sterne von weiblichen Küchenchefs erkocht, die Sterne-Küche ist immer noch eine Männerdomäne, obwohl in Deutschland insgesamt mit 57 Prozent mehr weibliche als männliche Kochprofis in Lohn und Brot stehen.



Der Spezialist

Die verschiedenen Köche in einer großen Küche tragen die abenteuerlichsten Bezeichnungen. Je nachdem, welches Aufgabengebiet man in der Küche betreut, ist man vielleicht Grilleur, Poissonnier oder Saucier… Doch wer macht eigentlich was?

Der Sous-Chef ist der Vize-Chef. Als stellvertretender Küchenchef übernimmt er ebenfalls organisatorische Aufgaben.

Der Gardemanger ist für die Vorbereitung, Herstellung und das Anrichten kalter Speisen zuständig.

Der Poissonnier ist für Fischgerichte, Schalen- und Krustentiere verantwortlich.

Der Rotisseur ist der Bratenkoch. Er grillt, brät und frittiert.

Der Saucier rührt sich mit Saucen, Fonds und Buttermischungen in den Kochhimmel.

Der Patissier knetet sich durch Teige, Massen und Cremes und setzt dem Menü mit einer süßen Leckerei das Dessertkrönchen auf.

 

Perspektive

Wie sieht sie aus, die Kochrealität jenseits von Fernsehen und Gourmetrestaurants? Die Arbeitslosenquote unter den Köchen ist beeindruckend hoch. Im Jahr 2005 waren 28,5 Prozent der ausgebildeten Köche arbeitssuchend und dieser Trend scheint weitestgehend unverändert. Und dennoch: "Gegessen wird immer! Und als guter Koch findet man immer einen Job", meint Lars und arbeitet weiter auf sein persönliches Ziel hin: ein eigenes Restaurant.

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GastronomieKochKücheRestaurant

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