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04. Januar 2013  

Koch-Ausbildung

Ist der Gast glücklich, habe ich gute Arbeit geleistet

Sandra Warden, Geschäftsführerin für Berufsbildung beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband, über die Faszination am professionellen Kochen. Annette Kamps
Koch-Ausbildung

Sandra Warden, Geschäftsführerin beim DEHOGA Bundesverband

Welche Eigenschaften muss man mitbringen, um eine Koch-Ausbildung zu machen?

Vor allem kommt es natürlich auf handwerkliches Geschick an. Doch auch für Köche wird es immer wichtiger, dass sie mit den Gästen kommunizieren können. In vielen Betrieben ist mittlerweile die Küche integraler Bestandteil des Restaurants, beispielsweise durchs "Front Cooking" oder Show-Kochen. Der Koch, der nur in seinem stillen Kämmerlein werkelt und mit den Gästen nichts zu tun hat, wird immer seltener. Außerdem müssen Köche in höchstem Maße Teamplayer sein.

Kommen viele Bewerber mit falschen Vorstellungen zu Ihnen? Ich denke da an die zahlreichen Kochshows, die im Fernsehen laufen.

Ja, ganz sicher. Viele haben da eine Mischung aus Jamie Oliver und Johann Lafer vor Augen, wenn sie an den Kochberuf denken – das hat mit dem  Berufsalltag natürlich wenig zu tun. Deshalb ist es unglaublich wichtig, sich das Ganze durch ein Praktikum oder einen mal von innen anzuschauen, bevor man sich für die Ausbildung entscheidet. Nur so bekommt man ein Gefühl dafür, was es bedeutet, auch mal am Wochenende und abends zu arbeiten oder den ganzen Tag zu stehen – diese körperliche Anstrengung ist für viele erst mal gar nicht vorstellbar. Koch ist ein toller Beruf, aber es ist nicht für jeden was!

Brechen viele die Ausbildung ab, weil sie merken, dass es zu hart ist?

Leider zu viele. Die meisten merken es zum Glück  relativ früh – also schon während der Probezeit. Das ist ein schmerzhafter Lernprozess für die Jugendlichen und unschön für den ausbildenden Betrieb. Aber eben das lässt sich vermeiden, wenn man vorher in den Beruf hinein schnuppert.

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Rein formal wird der Hauptschulabschluss verlangt. Wie sieht es in der Realität aus?

Die meisten Köche haben einen mittleren Bildungsabschluss, viele aber auch Abitur. Und die können schon während der Ausbildung Zusatzqualifikationen erlangen, die speziell auf Abiturienten zugeschnitten sind – Küchenmanagement zum Beispiel.

Und wie geht es nach der Ausbildung auf der Karriereleiter weiter?

Zunächst sollte man mindestens ein bis zwei Jahre Berufserfahrung sammeln. Für diejenigen, die besser kochen lernen und Küchenchef werden wollen, ist dann vor allem der Küchenmeister wichtig. Außerdem gibt es verschiedene kaufmännische Weiterbildungen: Die Hotelfachschule ist eine Wirtschaftsfachschule, die man nach zwei Jahren in Vollzeit als staatlich geprüfter Betriebswirt verlässt. Alternativ kann man berufsbegleitend seinen Fachwirt im Gastgewerbe machen. Zunehmend gehen die Leute inzwischen auch nach einer gewissen Zeit im Beruf an die Hochschule und machen einen Bachelor in BWL-Studiengängen wie z.B. Hospitality Management.

Inwieweit hat sich die Kochausbildung verändert in Bezug auf das, was man kocht? Stichwort Bio und vegetarische Ernährung.


Die Ausbildung in Deutschland ist ja durch den großen betrieblichen Anteil sehr nah an den Märkten, insofern hat sich schon etwas getan: Je mehr Betriebe mit Bioprodukten, vegetarisch oder speziell für Allergiker kochen, desto mehr Auszubildende kommen damit in Berührung. Allerdings kann ein rein vegetarisches Restaurant hierzulande nicht ausbilden, weil der Umgang mit Fleisch Bestandteil der Kochausbildung ist. Es kann sich jedoch einen Partnerbetrieb suchen, in dem der Azubi die "klassischen" Fleischgerichte kochen lernt.

Sagen Sie uns in drei Sätzen, warum man im Gastgewerbe arbeiten sollte.

In der Gastronomie hat man unmittelbare Erfolgserlebnisse: Der Koch kocht, der Gast isst – und strahlt, wenn es ihm schmeckt. Das ist ein riesengroßer Unterschied zu Berufen, in denen man hauptsächlich am Schreibtisch sitzt. Was außerdem attraktiv ist, sind die vielfältigen Karrieremöglichkeiten, die einem offen stehen: Man kann schon in jungen Jahren in Positionen mit Budget- und Personalverantwortung kommen, weil man nicht automatisch einen Akademiker über sich  hat, wie dies in vielen anderen Branchen der Fall ist. Auch der Weg ins Ausland ist offen: Von Hongkong über Dubai bis Kanada, Sie werden überall deutsche Fachkräfte finden!

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KochausbildungGastronomieKoch

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