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11. April 2013  

Dehoga Jugendmeisterschaften 2012

Das perfekte Azubi-Dinner

Einmal im Jahr treffen sich Deutschlands beste Azubis aus Gastronomie und Hotellerie, um bei Jugendmeisterschaften gegeneinander anzutreten. Wir durften den Köchen bei der Zubereitung ihres Vier-Gang-Menüs über die Schulter schauen. Annette Kamps
Koch-Ausbildung

Hendrik Siefert wurde während seines "Work-and-Travel"-Aufenthalts in Neuseeland klar, dass er Koch werden will.

Hendrik Siefert läuft zum gefühlt hundertsten Mal zwischen Küche und Kühlraum hin und her. Links neben sich hört er einen Kollegen fluchen: Ein Großteil von dessen Kürbissuppe ist beim Pürieren auf der weißen Kochschürze gelandet. Neben dem Brummen der Pürierstäbe hört man Töpfe klappern, in den Pfannen brutzelt es geräuschvoll. Es riecht nach einer Mischung aus frisch angebratenem Fleisch, Zwiebeln und Rotwein. Langsam wird auch Hendrik hektisch: Noch eine halbe Stunde, dann muss die Vorspeise für zehn Gäste serviert und die Entenbrust auf den Punkt gegart sein. Eigentlich kein Problem für den 22-jährigen Koch-Azubi, schließlich ist er im dritten Lehrjahr und damit fast schon ein Profi. Doch heute ist alles anders: Statt in seiner gewohnten Umgebung im Kölner Dom-Hotel zu arbeiten, teilt sich Hendrik mit 16 anderen Jungköchen die Küche des Steigenberger Grandhotel Petersberg – und hat gerade mal zwei Kochplatten und einen Ofen für sein Vier-Gänge-Menü bei den Jugendmeisterschaften zur Verfügung.

Neben der kalten Vorspeise hat er in den letzten fünfeinhalb Stunden unter anderem eine Kürbissuppe gekocht, einen Garnelenstrudel vorbereitet und zum ersten Mal in seinem Leben eine Rehkeule entbeint – dazu kommen sämtliche Beilagen und natürlich ein Dessert. Doch die Gäste, die sein Menü gleich genießen dürfen, sind nicht zum Vergnügen hier, sondern vergeben knallhart Punkte für Aussehen, Kreativität und Geschmack. Denn heute Abend entscheidet sich, wer bei den Jugendmeisterschaften 2012 den Titel des Deutschen Jugendmeisters im Kochen tragen darf. Neben den Köchen sind auch die besten angehenden Hotel- und Restaurantfachleute Deutschlands nach Königswinter gekommen, um ihr Bundesland würdig zu vertreten.

Wer es bis zu diesem Punkt der Jugendmeisterschaften gebracht hat, hat in den vorangegangenen Stadt- und Landesmeisterschaften schon so einige Konkurrenten hinter sich gelassen – und bringt wohl die wichtigsten Eigenschaften mit, die man als Koch Hendriks Meinung nach haben sollte: "Neben Durchhaltevermögen und Stressresistenz ist es vor allem die Leidenschaft für das, was man zubereitet. Das Bewusstsein, dass da gleich ein Mensch vor dem Teller sitzt und dein Essen genießen möchte." Seine eigene Leidenschaft entdeckte der Jungkoch eher zufällig – beim "Work and Travel"-Aufenthalt in Neuseeland nach dem Abi. Während alle anderen sich in der Hostel-Küche etwas halbwegs Essbares zubereiten konnten, wusste er wenig mit Zutaten und Gewürzen anzufangen. Von dieser Erfahrung frustriert, suchte er sich den ersten von mehreren Aushilfsjobs in der Küche und beschloss bei seiner Rückkehr nach Deutschland, eine Koch-Ausbildung zu beginnen.

"Wir arbeiten, wenn andere frei haben – und umgekehrt"


Sandra Warden, Bundesgeschäftsführerin für Berufsbildung beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga), rät allen künftigen Koch-Azubis, es zu machen wie Hendrik. Nur durch ein Schnupperpraktikum oder einen Ferienjob in der Küche könnten sie erkennen, auf was sie sich einlassen: "Viele haben eine Mischung aus Jamie Oliver und Johann Lafer vor Augen, wenn sie an den Kochberuf denken. Doch solche Koch- Shows haben mit dem Berufsalltag wenig zu tun. Nur durch Praxiserfahrung bekommt man ein Gefühl dafür, was es heißt, am Wochenende und abends zu arbeiten und den ganzen Tag zu stehen. Es ist ein ganz toller Beruf, aber nicht für jeden!"

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Die Arbeitszeiten sind tatsächlich ein Punkt, über den man sich klar sein sollte, bevor man eine Ausbildung im Gastgewerbe beginnt. Offiziell arbeitet man als Koch, Hotel- oder Restaurantfachmann zwar wie die meisten anderen auch 40 Stunden die Woche, doch die Zeiten sind andere: "Wir müssen arbeiten, wenn andere frei haben – und umgekehrt", bringt es Doris Haas, Restaurantmeisterin und Mannschaftsbegleiterin der NRW-Auswahl im Wettbewerb, auf den Punkt. Schichtdienst ist an der Tagesordnung, und gerade an den Wochenenden kommen die meisten Gäste. Jungkoch Hendrik geht das Thema pragmatisch an: "Manche werden nach acht Stunden nach Hause geschickt, andere müssen Überstunden ohne Ende machen. Idealerweise schaut man sich den Betrieb vor der Ausbildung an und weiß dann, wie es dort abläuft. Ich sehe es so, dass ich in jeder Stunde, die ich mehr da bin, mehr lerne."

Belohnt werden hoher Arbeitseinsatz und Ehrgeiz von vielfältigen Karrieremöglichkeiten. Besonders leistungsfähige Azubis können sich bereits während der Ausbildung spezialisieren und weiterqualifizieren. Auch danach stehen ihnen oft schneller als in anderen Berufen internationale Küchentüren offen: "Man sollte auf jeden Fall den Betrieb wechseln, um Erfahrung zu sammeln", rät Haas. "Ich habe beispielsweise einen Koch ausgebildet, der nach vier Jahren stellvertretender Küchenchef in Dubai geworden ist. Man kann also ganz schnell Karriere machen!“"

Wie viele seiner Kollegen träumt auch Hendrik von einem eigenen Restaurant. Sein Vorbild ist kein geringeres als das "Noma" in Kopenhagen, 2012 zum dritten Mal in Folge zum besten Restaurant der Welt gekürt. Hier steht die nordische Küche im Vordergrund, statt tropischer Früchte und südamerikanischer Rinder kommen einheimischer Fisch, lokales Gemüse, aber auch Moos, Flechten und selbst gepflückte Wildkräuter auf den Teller. "Wenn man da als Koch arbeitet, geht man raus und sammelt Kräuter. Das ist ’ne spannende Sache – regionales Kochen als Gegenentwicklung zur Globalisierung spricht mich sehr an", schwärmt Hendrik. Bis er sich seinen Traum vom eigenen Restaurant verwirklichen kann, will er aber erst mal lernen, lernen, lernen und so viele Erfahrungen sammeln wie möglich. Eine davon hat er an diesem Oktoberwochenende erfolgreich hinter sich gebracht – und ist schließlich auf dem fünften Platz gelandet.

Die deutschen Jugendmeisterschaften der Köche, Restaurant- und Hotelfachleute werden

•    alljährlich vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) organisiert.
•    17 Köche, Hotel- und Restaurantfachleute aus den 17 Dehoga-Landesverbänden treten in ihren jeweiligen Disziplinen gegeneinander an.
•    Am ersten Wettbewerbstag geht es um die Theorie (z. B. Warenerkennung), am zweiten um die praktischen Fähigkeiten der jeweiligen Berufsgruppe: Kochen, garnieren, dekorieren und eindecken, Cocktails mixen, Zimmer checken, Verkaufsgespräche führen.
•    Abschließend gibt es ein Wettbewerbsessen, bei dem eine Jury nicht nur das Essen bewertet, sondern auch, wie die Hotel- und Restaurantfachleute die Speisen servieren und sich um ihre Gäste kümmern.

Schlagworte:
 
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